Точную дату появления хлеба не назовет никто. Но продукт этот высоко ценился и был главным на столе во все времена. А те, кто занимался его выпечкой, всегда считались самыми уважаемыми и востребованными людьми. К примеру, в уставах византийских цехов X века говорилось: "Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям". Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.
Мы любим разный хлеб. Кто-то привык к черному "Бородинскому", кто-то не может обойтись без привычного кирпичика, а кому-то по душе дутый, прозванный в народе турецким. Зайдешь в супермаркет - глаза разбегаются, и просится в руки с пылу с жару багет с хрустящей корочкой. А дома остынет эта красота, скукожится - и ни вкуса тебе, ни запаха! Почему качество самого популярного продукта нас часто не устраивает? Каким должен быть хлеб?
Сегодня альтернативой буханкам, выпущенным на наших заслуженных хлебозаводах и не имеющим повышенной пушистости, становятся изделия частных пекарен. Частники проявляют больше фантазии при разработке ассортимента, а в тесто добавляют современные улучшители. Однако, несмотря на приятное название, присутствие улучшителей - признак хлеба невысокого качества.
- Тесто должно дозреть, - убеждена начальник испытательной лаборатории ЗАО "Кубаньхлебпром" Валентина Мартынова, - дрожжи должны отработать - тогда и хлеб получится вкусным, ароматным, сохраняющим свои полезные вещества. Краснодарские хлебозаводы работают по традиционным технологиям, не используя для выпекания никаких улучшителей, в том числе и для булочек и батонов. Опара подходит 3-4 часа, еще час тесто поднимается. А если применять жидкие дрожжи, как это делает Краснодарский хлебозавод № 3, процесс становится еще дольше. Но лишь при традиционном способе изготовления хлеб сохраняет свои уникальные полезные свойства.
Исключая хлеб из своего рациона, мы лишаем себя ценнейшего продукта. Хлеб способен наполовину удовлетворить нашу потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Улучшитель делает приготовление теста быстрым и дешевым, хлеб с его применением получается пышным и красивым, но… невкусным и малополезным. К тому же в супермаркетах его обычно изготавливают из замороженных полуфабрикатов.
- Лично я никогда не буду покупать хлеб, выпеченный в супермаркете, - говорит главный специалист-эксперт отдела защиты прав потребителей
Управления Роспотребнаднадзора по Краснодарскому краю Ольга Калиновская. - Предпочитаю изделия, выработанные по традиционным технологиям, с длительностью приготовления теста не менее 3-4 часов. Это время необходимо для дрожжевых клеток, которые, взаимодействуя с сахарным комплексом муки, придадут хлебу неповторимый аромат и хорошую усвояемость.
Согласны с ней и обычные покупатели.
- Мне нравятся батоны хлебокомбината № 1, - говорит студент Артем Куличков. - Хорошо, что теперь на хлебе ставят марку производителя: можно выбрать продукцию, в качестве которой не сомневаешься.
- Лучше всех хлеб Пашковского хлебокомбината, особенно тот, что с отрубями. Он по-настоящему вкусный и, думаю, полезный, - признается менеджер Татьяна Шилко. - А тот, который выпекают в супермаркетах, меня частенько разочаровывал: такой красивый, горячий, а как остынет - совсем невкусный. Просто удивительно.
Качеством выпекаемого на Кубани хлеба недовольны более половины покупателей - это выяснилось в ходе горячей линии, организованной в рамках краевой акции "Неделя качества хлеба" специалистами краевого департамента сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности. В департамент поступило 55 звонков, 34 из которых содержали конкретные претензии к качеству выпечки. Люди жаловались на то, что "хлеб черствый, слишком сильно крошится или просто невкусный".
По мнению специалистов, в большинстве случаев жалобы свидетельствуют о нарушении технологических процессов на хлебопекарнях. Нередко, впрочем, причиной плохого качества хлеба становится несоблюдение правил торговли.
Вопрос качества кубанского хлеба не остался без внимания краевых законодателей.
- Мы работаем над законом о хлебе, - говорит первый заместитель председателя ЗСК, председатель комитета по вопросам аграрной политики и потребительского рынка Иван Петренко. - В документе будет дано понятие хлеба: "это продукт, сделанный из муки высокого качества с добавлением воды, соли и дрожжей". И все! Сегодня же под видом хлеба продаются изделия, имеющие в своем составе разрыхлители, красители, как разрешенные, так и неразрешенные пищевые добавки. И цена, кстати, как на качественный хлеб, так и на эти, я бы сказал, суррогаты, одинаковая. Проблема на самом деле очень серьезная. Суть ее понятна, но пока неясно, как ввести все это в законодательную базу, определить нормативы для товаропроизводителя. Если на крупных предприятиях есть лаборатории, в которых производят контроль и муки, и конечного продукта, то на малых производствах (а их у нас более 400) такого контроля нет. Если нормальный технологический процесс изготовления хлеба занимает 6-7 часов, при применении улучшителей, разрыхлителей и прочих добавок хлеб пекут за 40 минут. Как только он остывает, то теряет и вкус, и вид. А ведь Кубань поставляет качественную пшеницу, из которой и должны выпекать настоящий хлеб. Те же, кто производит хлебные изделия не по нормативам, тоже должны действовать в рамках краевого законодательства, причем произведенный ими продукт и в цене должен быть дешевле. Это как с принятым регламентом по молоку: в нем есть понятие как молока, так и молочного продукта. Точно так же и в законе о хлебе должен различаться хлеб и хлебный продукт.
Наша справка
Хороший хлеб вам помогут распознать все органы чувств: зрение, обоняние, осязание, слух и вкус. Если вы держите хлеб в руках и у вас появляется желание его съесть, осталось лишь оценить и убедиться в качестве хлеба.
У хлеба, испеченного из хорошей белой муки мелкого помола мякиш чуть сероватого, бежевого или кремового цвета. А вот у мякиша ржаного хлеба основной цвет должен быть очень темным.
Отступающая от мякоти корочка - однозначный признак того, что вы выбрали некачественный хлеб. Нажав на корочку легкой белой хрустящей буханки, вы должны услышать хруст, но корочка не растрескается. У хлеба, завернутого в пластиковый мешок, корка при этом немного мягче, поскольку упаковка задерживает высыхание.
Тщательно пропеченный, в том числе и более тяжелый, твердый и плотный ржаной хлеб легко жуется. При этом тонизируются десны и тренируются челюсти.
Вкус должен быть приятным и насыщенным. Хлеб, который готовится с закваской, имеет чуть островатый вкус с "оттенками". Такого эффекта можно достичь, только заквасив тесто по всем правилам.
Хороший хлеб аппетитно пахнет. Поэтому лучше не покупать хлеб, который не имеет запаха или пахнет неприятно. И помните: качественный хлеб остается свежим в течение нескольких дней.
Автор: Марина Аванесова
Фотоматериалы
Рейтинг
Текущий рейтинг: -1
Комментарии
Оставить комментарии могут только авторизованные пользователи.
Предыдущая
